「這裡面含六倍濃縮的瑪卡，三十倍濃縮的瑪卡」，你是不是也很常看到相關的字眼。糊化瑪卡等於濃縮瑪卡？相信很多購買過瑪卡的消費者對這些文字應該都不陌生，但是真的是這樣嗎？今天就從瑪卡採收到生產加工過程展開為大家解答，你吃得瑪卡真的有濃縮嗎？
瑪 卡 的 生 產 及 加 工
瑪卡是一種獨特的根莖類蔬菜，原產於秘魯安第斯山脈高地，數千年來它一直被當作食物和天然補品。在過去的幾十年裡，它在安第斯山脈以外的地區變得越來越受歡迎。由於食用瑪卡有許多好處，現在可以在世界各地的保健食品和天然有機商店中看到他的身影。
瑪卡產季與新鮮瑪卡
瑪卡通常在每年6-8月期間收穫，然後在陽光下曬十至四十天。乾燥過後，可以儲存長達兩年。當地人會將乾燥的瑪卡在水或牛奶中熬煮至變軟，然後搗碎成 Mazamorra，一種伊比利半島和西班牙美洲眾多傳統菜餚，似牛奶糊、麥片粥、甜粥。另一種當地常見食用方式，將其熬煮成一種稱為 Chicha De Maca 的傳統飲料。 因祕魯政府限制整顆瑪卡的出口，除非前往當地，否則不會親眼看到或品嚐新鮮的瑪卡。新鮮瑪卡會有類似辣根的苦辣味道，當地也不會經常食用這種新鮮的生瑪卡。因此，我們市面上食用的瑪卡在銷售之前會經過多種處理程序。
1. 傳統乾燥瑪卡的方法是將新鮮的瑪卡鋪在防水布上，在高山的陽光下曬乾。定期翻轉並且在夜晚進行覆蓋來幫助縮短時間。它們在陽光下曝曬2-4週，使根部乾燥至含水量低於4%。
2. 第二種乾燥瑪卡的方法較為現代。新鮮收穫的瑪卡被運送到大型食物風乾機，在低溫40度以下進行乾燥，直到水分含量降至4%以下。這個過程要快得多，並且可以更完整保留更多瑪卡的營養成分，包括芥子油苷。
無論採用哪種乾燥方法，都會得到非常乾燥、堅硬的瑪卡。過程中只涉及了溫度的變化，卻改變了瑪卡的初始型態，類似葡萄乾與葡萄的不同。就瑪卡而言，乾燥會大大改變其味道。乾燥瑪卡經過烹煮食用，您會發現味道更甜，而且大部分的辣味都消失了，這是由於乾燥過程中的化學變化造成的。
我們是如何加工瑪卡的 ?
我們與祕魯供應商及製造商有著密切的接觸，因此我們可以知道更多瑪卡乾燥及加工的細節，對於如此注重瑪卡的我們更能挑選到優質的瑪卡原料。
我們提供不同加工方式的瑪卡，包含傳統乾燥的生瑪卡、傳統乾燥的糊化瑪卡、低溫乾燥的生瑪卡、低溫乾燥的糊化瑪卡，各種風味都會有所不同。
關於瑪卡的糊化，我們為了降低高溫糊化所造成的營養流失，我們使用相對低溫的方式進行糊化，市面上大多超過120度，雖然仍會使得部分溫度敏感的營養流失(如：維生素C、酵素等)，但可避免過度糊化造成的澱粉老化及梅納反應，使得營養大量流失。
通常乾燥後的瑪卡進行糊化，依照我們的經驗大約4公斤乾燥生瑪卡粉可以產出1公斤乾燥糊化瑪卡粉。因此透過低溫乾燥並進行糊化的瑪卡粉，加工的成本是相當昂貴的。
為了確保原料可以較長時間的保存，進口到台灣後我們會進一步的進行全方面的滅菌處理，進行國家檢驗認證，確保產品不會有微生物及毒素的問題。
關 於 濃 縮 倍 數 的 迷 思
我們常看到市面上的產品會強調幾倍濃縮，事實上這取決於新鮮瑪卡的含水量以及糊化瑪卡加工過程中的耗損，並非濃縮倍數高就是好。更不應該將濃縮倍數乘上服用量還原成實際要食用瑪卡的量。